Il formaggio di fossa è prodotto soprattutto in Romagna e nelle Marche dove ha conquistato il riconoscimento di D.O.P. Profumo intenso e inconfondibile è stagionato per 90 giorni in tipiche fosse ovali scavate nella roccia o nel tufo poi avvolto in sacchi di tela naturale. Attraverso questa tecnica acquisisce una sfaccettata aromaticità: sentori di fungo e tartufo con un complesso sapore che rapisce e passa dal dolce al piccante con qualche piccola venatura amarognola.
